Nổi tiếng khắp thế giới, việc sản xuất Cognac đã được quản lý bởi chính AOC của nó kể từ năm 1909. Chỉ những loại rượu mùi từ eaux-de-vie được làm từ crus từ khu vực tên gọi được kiểm soát của Cognac mới được dán nhãn như vậy. Loại rượu mùi này phải được chưng cất và ủ tại chỗ theo các kỹ thuật được ủy quyền: chưng cất hai lần trong một chiếc Charentais bằng đồng, ủ trong thùng gỗ sồi trong thời gian ủ tối thiểu đã định. Một loại Cognac ngon phải trải qua một quy trình sản xuất phức tạp. Nó không bao giờ được làm từ eau-de-vie của một cru duy nhất, mà từ một `cuộc hôn nhân' của eaux-de-vie có độ tuổi và cru khác nhau - một số có tuổi đời lên tới một trăm năm. Để xác định độ tuổi của một loại Cognac, chỉ số năm được lưu giữ trong thùng gỗ sồi hoặc thùng gỗ sồi mới được tính đến. Ngay khi một eau-de-vie được rót vào một bình thủy tinh, nó sẽ ngừng lão hóa. Càng để lâu, Cognac càng tăng thêm độ phức tạp, hương thơm, mùi vị và hương vị (hương vị cay, hạt tiêu và quế). Xin lưu ý rằng chỉ có Cognac được làm riêng từ Petite và Grande Champagne (tối thiểu 50%) mới có thể sử dụng tên gọi "Fine Champagne".